מה ההבדלים בין השמנות של השף הלבן? רחלי קרוט עושה לכם סדר

שמנת לבישול 10% השף הלבן

נתחיל מהסוף, שמנת לבישול היא פשוט שמנת עם אחוזי שומן נמוכים יותר. למרות שמה, היא לגמרי מתאימה גם למתכונים מתוקים או לאפייה – היא נהדרת ברטבים, מאפים, גאנשים, עוגות בחושות ושמרים ועוד. עם סייג אחד סופר חשוב – היא בשום פנים לא מתאימה להקצפה. בגלל אחוזי השומן הנמוכים יחסית היא בחיים לא תקציף לכם. אז אל תנסו את זה בבית.

אני מאוד אוהבת להכין איתה רטבים קרמיים (מופחתי שומן) וגם להכניס אותה לעוגות בחושות במקום הנוזלים שיש במתכון. בגלל שהיא עשירה יותר מחלב ועדיין עם אחוזי שומן יחסית נמוכים, מומלץ לשלב אותה במאפים ובצקים שם היא תעשיר את הטעם והמרקם בלי להוסיף המון שומן.

השמנת הנהדרת הזו גם מצוינת במנות כמו ריזוטו ופולנטה כי היא מוסיפה עושר אבל לאכבד מדי ואני גם אוהבת להוסיף מעט ממנה לדייסת שיבולת שועל כדי להעשיר את טעמה.

בשורה התחתונה: מתאימה גם למתוק וגם למלוח אבל לא להקצפה.

שמנת לבישול 15% השף הלבן

בדיוק כמו אחותה עם ה-10% מדובר בשמנת שמתאימה גם לבישול, גם לאפייה וגם למתוקים אך לא להקצפה בגלל אחוזי השומן הנמוכים יחסית. ההבדל בינה ובין שמנת לבישול 10% היא רק באחוזי השומן וזו קצת יותר קרמית ועשירה.

ומילה לגבי גאנש (קרם שוקולד שמכינים עם שוקולד ושמנת) – אין שום בעיה להכין גאנש על בסיס שמנת לבישול 10% או 15% כי כאמור מדובר בשמנת לכל דבר רק עם אחוזי שומן נמוכים יותר ולא בשמנת מלוחה שמתאימה רק לבישול.

מצד שני, יש בה יותר נוזלים ופחות שומן ולכן ברמת היחסים עם השוקולד צריך להגדיל פה את כמות השוקולד במידה והמתכון מתייחס לשמנת מתוקה ולא לשמנת לבישול. למשל, אם במתכון כתוב לשים 100 מ"ל שמנת על 100 גרם שוקולד מריר עם שמנת לבישול תצטרכו לשים רק 70 מ"ל שמנת אחרת הגאנש יצא לכם קצת יותר נוזלי ממה שהתכוון המשורר. בכל מקרה ממליצה תמיד להתייעץ עם המתכונאי לפני שמשנים יחסים.

בשורה התחתונה: מתאימה למתוקים, מלוחים, מאפים ורטבים אך לא להקצפה. קרמית ועשירה יותר משמנת לבישול 10%.

שמנת מתוקה להקצפה 32% השף הלבן

אולי השמנת שהכי פחות יודעים לאן לייעד אותה ודווקא כאן התשובה הכי קלה – מדובר בשמנת מתוקה עם אחוזי שומן גבוהים (32%) שהוסיפו לה סוכר (סך הכל 1.5% סוכר במיכל של 250 מ"ל) כך שהיא בהחלט מיועדת רק למתוקים.

לעומת 2 השמנות הקודמות, זו מקציפה נהדר ושומרת על מרקם אוורירי וענני והטעם שלה מתקתק אך לא מדי. רק חשוב להדגיש – היא ממש לא מיועדת רק להקצפה.

למרות השם שלה, שבעיקר בא להסביר לכם שהיא (לעומת האחרות) ניתנת להקצפה והיא גם מתוקה, מדובר בשמנת שכדאי להשתמש בה לעוד מתכונים פרט להקצפה. למשל קרמים, גאנש, עוגות בחושות ושמרים ובגדול כל מתכון מתוק שצריך להוסיף לו נוזלים או למתכוני מוס וקצפת. רק קחו בחשבון שאם אתם משתמשים בה במקום נוזל שבמקור יש לו טעם נייטרלי יותר, כמו מים, מיץ תפוזים, שמנת 15% וכו, תטעמו שלא יוצא לכם מתוק מדי.

אז למה מתכוון המתכונאי שהוא כותב לכם במתכון שמנת מתוקה ולא מוסיף באיזה אחוזי שומן מדובר? כמעט לרוב מדובר בשמנת להקצפה 38% ולא לזכות למרות שכתוב עליה שהיא שמנת מתוקה. למה? כי בארץ השם של ההשמנת הקלאסית, של ה-38%, הפך לשמנת מתוקה. עצה שלי? אם כתוב לכם במתכון רק שמנת מתוקה כתבו למתכונאי ושאלו באיזה אחוזי שומן מדובר. זה גם יתן לכם תשובה לשאלה וגם יזכיר למתכונאי שהוא חייב לכתוב באיזה שמנת מדובר כי גם ה-32% וגם ה-38% נקראות בפי רבים שמנת מתוקה למרות שרק ה-32% הומתקה.

בשורה התחתונה: מתאימה רק למתוקים ומקציפה מעולה. למרות שמה, מתאימה לעוד המון שימושים פרט להקצפה.

שמנת להקצפה 38% השף הלבן

והנה הגענו לשמנת שהכי מבלבלת אנשים מצד אחד והכי פופולרית ואהובה מצד שני. זו שמתאימה להכל! באמת להכל. אז בואו רגע נסביר עליה – השמנת הזו בעלת אחוזי שומן הכי גבוהים מכל השאר (38%) ויש לה טעם ניטרלי שמתאים גם למתכונים מלוחים, גם למתוקים וגם להקצפה. במקרה של הקצפה תצטרכו להוסיף סוכר אם תרצו את הקצפת מתוקה. וכמו שאתם בטח מבינים, השם שלה יכול קצת להטעות אתכם כי כתוב עליה שמנת להקצפה ואז רבים נוטים לחשוב שזה היעוד העיקרי שלה. אבל ממש לא.

השם כאן רק כדי להסביר שהיא מתאימה מאוד להקצפה – אבל לא רק.

לרוב, במידה כמובן והמתכונאי לא דייק בהסבר שלו לגבי אחוזי השומן, כשכתוב לכם שמנת מתוקה מדובר בשמנת הזאת למרות שהשם שלה הוא בכלל לא שמנת מתוקה. היא מופלאה ברטבי שמנת כמו רוזה ואלפרדו והופכת את הרטבים לסופר קרמיים ועשירים. היא כמובן נהדרת גם במתכונים מתוקים ומביאה איתה מלא קטיפתיות.

בשורה התחתונה: השמנת עם אחוזי השומן הכי גבוהים, מתאימה למתכונים מלוחים ומתוקים ונייטרלית בטעמה. מתאימה מאוד להקצפה אבל לא רק.

לפני כמה חודשים עלתה אצלי בסטורי סוגייה מעניינת – למה מתכוון המתכונאי כשהוא כותב במצרכים "שמנת מתוקה". האם מדובר בשמנת להקצפה 38%, שמנת מתוקה להקצפה 32% ואיך בכלל הגיעה שמנת מתוקה למתכונים כמו רוטב שמנת ופטריות או מק אנד צ'יז. הרי לא מדובר ברוטב מתוק.

ובעצם, למה מיועדת כל שמנת ומה ההבדל בינהן. וגם: לאיזה שמנת התכוון המשורר בכותבו 1 מיכל שמנת מתוקה. האם לזו שכתוב עליה שהיא מתוקה? (רמז: לרוב לא) או לשמנת 38%. האם המילה מתוקה בהכרח קשור למתכונים מתוקים? האם מדובר בשמנת שמתאימה רק להקצפה בגלל שמה?

אה וכן, במדף בסופר תמצאו גם שמנת 10% ו-15% של השף הלבן. האם באמת השמנת מתאימה רק לבישול? ומה לגבי שימוש שלהן במאפים מתוקים או בגאנשים למשל? קבלו ספויילר: זה לא מה שחשבתם.

אז איך מבדילים ומה עושים עם כל אחת? הנה כל מה שרציתם לדעת ולא היה לכם את מי לשאול!